姜，厨房里的烹调魔术师

受访专家：北京军区总医院高级营养配餐师于仁文

姜是姜最常用到的香辛料之一，然而，厨房你真的烹调会用它吗？本期，我给大家介绍一下姜在日常烹调中的魔术妙用。

姜丝可作常用菜肴的姜配料。把姜切成丝状，厨房作为配料放入肉菜中可起到提鲜增香的烹调效果。除此以外，魔术姜还可搭配凉菜食用，姜提鲜的厨房同时，其中丰富的烹调姜辣素还有杀菌、消毒、魔术促进消化的姜作用。

姜块、厨房姜片适用于长时间加热的烹调菜肴。将块状或片状的姜放入以炖、焖、烧、煮等烹调方式的菜中，可以消除肉类菜品及海鲜类产品的腥膻气味。需要注意的是，在放入姜块时，要先使用刀面将其拍打裂开，这样便于在烹饪时姜味顺利浸入菜中发挥作用。另外，如果遇到异味较重的水产品，可先用姜片腌制一段时间，待异味消除后再进行烹饪，效果会更好。

姜末、姜汁可提鲜增香。烹饪中，可将准备好的姜末用油翻炒出香味后再放入主料中进行烹制，姜的辛辣味与主料融为一体，鲜味十足。烹制鱼丸、虾丸时可在肉泥中放入姜汁进行去腥、提鲜、增香。姜末、姜汁多用于炒、炸、烹、汆等方法的菜中。

最后，需要提醒大家的是，虽然姜在烹饪中的用途很大，但也不是所有菜品都需要它，应就菜品本身及饮食者的口味适时选择。此外，患有皮炎的人不适合吃姜，因为姜属辛热发散之物，很多皮炎患者吃姜会使皮肤瘙痒加重。▲

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